Lokumun Gerçek Gaziantep Usulü Nasıl Yapıldığı

Gaziantep'in lokum geleneği, tatlı kültürünün en köklü parçalarından birini oluşturur. 1953’ten beri bu mirasın içinde bulunan bir marka olarak, gerçek Gaziantep lokumunu diğerlerinden ayıran detayların ne kadar hassas ve ustalık gerektirdiğini yakından biliyoruz. Lokumun üretiminde kullanılan malzemelerden pişirme süresine kadar her adım, ortaya çıkacak lezzetin karakterini belirler.

Gerçek lokumun temel hamuru ve doğru malzeme seçimi Gaziantep usulü lokumun özünde su, şeker ve nişasta bulunur. Bu üçlü basit görünse de oranlar ustalığın en belirleyici kısmıdır. Kullanılan nişastanın kalitesi, lokumun dokusunu doğrudan etkiler. Şekerin kaynağı ve saflığı ise hem parlaklık hem de kıvam açısından kritik öneme sahiptir. Geleneksel üretimde hiçbir katkı maddesi kullanılmaz; lokumun doğallığı bu şekilde korunur.

Pişirme sürecinin ustalık gerektiren kritik noktaları Lokum kazanında karışımın ideal kıvama gelmesi uzun bir ısıtma ve karıştırma süreci gerektirir. Bu aşamada sıcaklık kontrolü hayati önem taşır. Çok yüksek ısı şekerin yanmasına, düşük ısı ise kıvamın oluşmamasına yol açar. Ustalar, karışımın hangi aşamada nişastayla bütünleştiğini gözle ve dokuyla anlayacak deneyime sahiptir. Gaziantep lokumuna özgü elastik dokunun sırrı tam da bu kontrollü pişirme tekniğinde saklıdır.

Katkısız aromalar ve geleneksel şekillendirme yöntemi Lezzetin bir diğer belirleyicisi, kullanılan doğal aromalardır. Gül suyu, fıstık, nar pekmezi veya limon özü gibi eklemeler tamamen katkısız ve doğal içeriklerden seçilir. Şekillendirme aşamasında lokum, mermer tezgâhlara dökülerek soğutulur. Mermerin soğuk yüzeyi, lokumun iç yapısının dengeli şekilde oturmasını sağlar. Kesim işlemi de el emeğiyle yapılır; böylece lokumun içindeki fıstık veya aromalı katmanlar bozulmadan korunur.

Gaziantep lokumculuğunun kültürel birikimi Gaziantep’te lokum üretimi sadece bir tarif değil, kuşaktan kuşağa aktarılan bir ustalık sürecidir. Bölgenin geleneksel tatlıcılık kültürü, malzeme seçiminden üretim tekniğine kadar her adımda hissedilir. Yöresel bilgi birikimi, lokumun lezzetini standart bir tariften çok daha öteye taşır. Lebsan Fabrika da bu kültürün içinden gelen bir marka olarak, lokumun gerçek karakterini koruyan yöntemlere yıllardır sadık kalır.